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daidokoro

煮鶏

煮豚ならぬ煮鶏を作りました。

煮た後、煮汁にそのまま漬けて一晩じっくり冷やし、しっかり固まったところで切ったのでボロッボロにならずに済みました。かけてあるタレは、煮汁を温めなおして(冷やすと煮こごりのようにプルンプルンの塊になってるので、脂を取り除いてから煮こごりみたいなのを鍋に入れます。)、水溶き本葛粉でとろみをつけたもの。それに小ねぎを刻んだのをパラパラと。



作り方はいつもの煮豚とほぼ同じです。加圧時間が豚肉より短めで、10分にしてみました。豚肉の塊だと30分くらい加圧しちゃうから、鶏肉の方がガス代の点でも経済的だなぁ。

いつも迷う煮汁は、今回は醤油:日本酒:みりんを1:1:1に、ラカントSを大さじ3くらい入れてます。ちょっと甘めだけれども、なんとなく鶏にはこれくらいがイイような気がします。
鶏もも肉をくるくる巻いてタコ糸で縛り、煮豚のとき同様にまず表面をしっかり焼いてから、煮汁に放り込んで煮ていきます。煮汁にはにんにく少しと玉ねぎ2分の1個分くらい(あれば生姜と長ねぎの青い部分も入れたほうがイイかと。)を入れ、沸いてきたら加圧すること10分。後は自然冷却で、圧が完全に下がったら蓋を開けて、もう一度今度は圧をかけずに蓋を外したままで少し煮ます。煮汁に漬けたままの状態で冷まし、冷蔵保存。

豚肉よりも肉選びに失敗が少ないような気がするし、今度から煮鶏にしようかなぁ。



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  1. 2016/02/03(水) 20:08:56|
  2. 料理
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煮詰めすぎたマーマレード...orz

このあいだの蜂蜜金柑ジャムがなかなかイイ具合にできていたので、今度は生協で注文していた国産のネーブルオレンジ(長崎のもので、無農薬ではないものの減農薬栽培なのだそうです。)でマーマレードに挑戦。砂糖の代わりに全量蜂蜜です。



がしかし。
蜂蜜だからと油断したせいで(否、そんな理由で油断すんなよ。)煮詰めすぎました...orz
味はイイのに、もったいないことをしました。
これ、どうしよう。
飴ほどには硬くないけれど、ジャムほどには緩くないから、そのまま舐めるか。或いは肉料理に使うか。

また国産ネーブルが手に入ったら作りたいので覚書。皮の処理はピール作りのときと同じようにしちゃいました。(マーマレードの場合はもっと効率的な処理方法があるのかも。)

蜂蜜の分量、今回はちゃんと量りました。(と言っても途中で味見して足したりしたんだけど。)足した分も合わせて、オレンジの果肉(内袋を筋を取り除いて。)と皮(を3回茹でこぼして内側の白い部分をこそげ落とし、刻んだ状態で。)を合わせた重量の70%ほど。ちょいと多めです。60%でも良かったかも。

よく洗ったオレンジを4つ割にして皮を剥き、2回は普通の鍋で茹でこぼしては水に晒し、3回目に(こりゃまだまだ硬いかもなと思ってガス代ケチる作戦に出まして。)圧力鍋で茹で(加圧時間計り忘れた...orz)こぼし、水に晒してから内側の白い部分をスプーンでこそげ落としてから細く刻んでおきます。

果肉の内袋と筋を取り除き、刻んだ皮と合わせて重さを量り、果肉+皮の重量の60%から70%程度の重量の蜂蜜と合わせてコトコト弱火で煮ます。あとは煮詰めすぎない程度に煮たらできあがり。

...ということで、次はうまく作ります、たぶん。


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  1. 2016/02/03(水) 20:05:03|
  2. 保存食
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