daidokoro

休み明けの常備菜作りと下ごしらえ

週末もなんだかんだで忙しくて、あんまり休み明けって感じがしないのだけれども...
今週もがんばっていきまっす。



(a) 自家製コッペパンで柚子ラスク
  残っちゃった自家製コッペパンを薄くスライスして低温のオーブンでカリカリになるまで焼いて、
  柚子果汁+αのグラスオシトロンでコーティング。
  と、ここまでは良かったのですよ。そのあと、200℃のオーブンで少し乾かそうとして、乾かすの
  通り越してグラスオシトロンが溶け始めましてね...orz かろうじて残ったけれども、初めのきれい
  な柚子色のグラスがけとは程遠い出来になっちゃったので、近々作り直します。味はイイです。

(b) ほうれん草を茹でただけ
  生協で注文し過ぎた...3把分です。どうしよう。和え物のほかにスープに使うか。

(c) かぼちゃの塩茹で
  今日は蒸篭を出すのが面倒だったんで、塩茹で。最後に水分を飛ばしてホクホク仕上げに。

(d) 紫キャベツとレッドキドニーのトマト煮込み
  紫キャベツ、紫玉ねぎ、レッドキドニー、トマトの水煮、豚ロースを小さく切ったもの、セロリ少々。
  岩塩と粒胡椒、みりん少々で味付け。オレガノ入れても良かったかな。

(e) 自家製コッペパンでクルトン
  今日はオリーブオイルではなくココナッツオイル(無臭タイプ)を使いました。岩塩、粒胡椒、
  パセコンを振ってあります。スープやサラダのトッピングに。

(f) モロッコいんげんを茹でただけ

(g) キャベツを茹でただけ

(h) 豚切り落とし肉のしぐれ煮風
  玉ねぎたっぷり、生姜の千切りを加えて、甘辛く煮付けました。
  冷凍保存もできるので重宝します。あと一品欲しいなってときに、小鉢でそのまま、或いは
  中鉢に盛りつけて温泉卵を添えれば見栄えもそこそこ。

(i) チキンボール
  いつもの。今日はおろし高野豆腐ではなく荒挽き高野豆腐を水戻しして使いました。
  お味噌汁や春雨スープなどの汁物はもちろんのこと、茶碗蒸しの具にも、野菜の煮物にも
  おでんにも、少し加えるだけでコクとボリュームが出るので冷凍保存しておくと便利です。

(j) 八幡芋と鶏ひき肉の煮物
  近所のスーパーで八ヶ岳の野菜が売られてまして。今日は山梨の八幡芋を使ってみました。

(k) 柚子大根
  これはご近所さんからいただいた、丹精込めて育てられた大根。しっかり大きく育ててから
  収穫するのだそうで、本当に大きな大根だったのですけれども、これで食べきりです。煮物
  や豚汁や漬物に、何を作ってもエグミがなくて、美味しくありがたくいただきました。
  柚子大根の漬け汁は試行錯誤してやっとこれがイイかなぁというのができたんですが、どう
  かなぁ。

(l) 三つ葉を洗って刻んだだけ
  またやっちゃった。安かったんですよぅ、三つ葉。2把分。
  でもこれからの季節は小田巻き蒸しやお茶漬けであっという間に使い切れそうです。今夜は
  さっそく今冬初の小田巻きデイでした。へっへっへ。小田巻き蒸し大好き~。

(m) 八幡芋を茹でただけ
  こちらは煮物にするにはちと大きいかなというのを輪切りにして、サッと茹でたもの。
  冷凍保存しておくと豚汁やけんちん汁を作るのにとても便利です。



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  1. 2015/11/30(月) 20:05:20|
  2. 常備菜・下ごしらえ
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みかんとりんごのジャム

生協でよく注文している大三島の有機みかん、とっても甘くて美味しいのですが、たま~に持て余すこともありまして。ちょうどイイ具合にそろそろ食べちゃわないと、っていうりんごもあったので、合わせてジャムにしちゃいました。今回はシナモンとか無し。シンプルにみかんとりんごとレモン汁ときび砂糖のみで作ってます。



みかんは皮を剥いたら、おおきな筋は取り除いて内袋ごとミキサーでガーしちゃいます。
ステンレスや琺瑯びきの鍋に、適当な大きさに切ったりんごとレモン汁(今回は2分の1個ぶんだけ)とミキサーでガーしたみかん、りんごの重量のだいたい50%ほどのきび砂」糖を全部入れちゃって、弱めの中火にかけること数分。りんごに火が通ってきたあたりで一旦火を止めて少し冷まします。

粗熱が取れたら、もう一度ミキサーにかけ、りんごも攪拌。これで完全に何が入ってんのかわからん状態になりますw
それを鍋に戻し、好みのとろみがつく少し手前までグツグツ加熱して(これ、結構あんこ作りに似たものがありまして、かなり飛び散りますので火傷には注意が必要です。)、火からおろしたら煮沸消毒をして乾かしておいた保存瓶に詰めます。(長期保存するなら砂糖の分量もきっちり量って、保存瓶に詰めた後は保存瓶を湯煎にかけて脱気処理を施した方が良いです。)

うちは、保存食と言いながら、冬場は特にりんごジャムを「なんちゃってヴァンショー」(普通のヴァンショーはこちらに)でとっとと使い切ってしまうので、糖分はあんまり厳密に量ってません。ヴァンショーでなくとも、紅茶を飲むときにジャムをちみちみ舐めながら...なぁんてのもアリでございます。

でも、今回はこのジャムをベイクドチーズケーキに合わせる予定です。ふふ。


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  1. 2015/11/29(日) 23:03:01|
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グルテンフリーな米粉マドレーヌ

イベット・ジローのフランス家庭料理の本を思い出したら、なんだか四同割のケーキを作りたくなりまして。でも、薄力粉切らしてるし...
ってことで、米粉のマドレーヌ。
米粉でマフィンなどをを作ってて思ったのが、なんだか油脂との相性が微妙?ってことでして。果たして大量のバターを使う四同割のマドレーヌで大丈夫か、かなり心配だったんですけれども、案ずるより産むが易しでございましたっ。

komeko15-1128.jpg


予想に反して油っぽくなく、ふわっふわ。
ただ、う~ん、ベーキングパウダー要らなかったなぁ。或いはもう少し生地を落ち着かせてから焼くべきだったか。否、ハンドミキサー(年とともに全部手作業は厳しくなってきましてね。電気の力も借ります。)でバターを攪拌した後、しばし低速で攪拌すべきだったか。↑なんかやけに気泡目立ちますよね...orz

ふわっふわ過ぎる感さえあるのは、レモン汁も入れたからかも。小麦粉を使う場合よりも米粉を使う方が、ベーキングパウダーと酸の反応がものすごくストレートに出るような気がします。
でも、おへそ全然なし...orz

四同割のケーキはマドレーヌでもパウンドケーキでも同じくシュガーバッター法で作っちゃってます。(マドレーヌについては引越し前のブログの方に一度UPしてました。この十数年間で一番多く焼いてきたお菓子なのに、あんまり記録残してませんでした。)

配合覚書です。(つったって、四同割だから細かい材料以外は全部同量なわけですが。)

<材料>

米粉(あきたこまち) 120g
ベーキングパウダー(ラムフォード) 2g

きび砂糖 120g(マフィン作りではもっと少ないので、久々にこの量使ってチョット驚愕...)
無塩バター 120g(バター不足だっちゅうのにこの量!冷蔵庫にあったの全部使い切っちゃった。)
全卵 2個分(だいたいこれで120g弱)
自家製バニラエクストラクト 大さじ1
  (バニラオイルの場合は数滴で充分ですのでご注意を。尚、バニラエッセンスは焼き菓子には向かないかも。)

レモンの皮(大三島の有機レモン) 1個分
レモン汁( 同 ) 1/2個分


<下準備>

・バターと卵は早めに冷蔵庫から出して常温に戻しておきます。
  このとき、バターをレンジでやわらかくすることもできますが、うっかり溶かしちゃったりなんかして
  もう一度冷やして固めたりすると、微妙に味が落ちますです、はい。できれば早めに室温に出して
  自然にやわらかくするのが無難かと。(・・・自分への戒めでもあったりなんかして。)

・米粉とベーキングパウダーは合わせてビニール袋で計量し、シャカシャカ振っておきます。
 オーブンを190℃に予熱開始。

・レモンをよく洗い、目の細かいおろし金で皮をすりおろしておきます。その後、半分に切って果汁を搾
 り、小皿などに皮のすりおろしと果汁を合わせておきます。


<作り方>

(1) 卵は割りほぐし、一度ザルで濾して、バニラエクストラクトと合わせておきます。

(2) ボウルに、常温に戻したバターを入れ、マヨネーズ状(よりやや硬いくらい)になるように泡立て器で
   混ぜ、きび砂糖を2回くらいに分けて加え、その都度しっかり空気を含ませるように混ぜます。

(3) (2)に(1)の卵液を数回に分けて、混ぜ込みます。途中で分離しそうになった場合は、合わせておい
   た粉から少し取り、混ぜ込みます。できるだけ分離しないように混ぜ込むのが大事かと。

(4) (3)に合わせておいた粉類を一気に加えてよく混ぜ込みます。小麦粉のときもそうですが、ここで
   「サックリ」を気にし過ぎて混ぜが足りないと、焼き上がりが残念なことになっちゃうので、きちんと混
   ぜます。

あら大変。作り方が(4)でストップしてました...orz 夜遅くに更新するとこうなる。うぅ。以下、追記です。

(5) (4)の生地を搾り出し袋に入れて、シェル型やマドレーヌカップに流し入れ、天板に並べ、予熱の
   完了したオーブンを180℃に設定を下げてから15分くらい焼けばできあがり。(オーブンの機種や
   型の種類によって焼成温度や時間は異なります。)

この焼成温度と時間に関しては、小麦粉で作る普通のマドレーヌでもずいぶんアレコレ試したことがありまして。電気とガスとでも違うし、また機種によっても違うので、オーブンのクセを覚えるしかないんですよね。ある程度高めの温度設定で予熱をして、焼く段階で設定温度を下げる、っていう方法が一番うまくいったような...

ただ、米粉の場合はこれでは温度が高いかなと思いました。↑写真をみても明らかに焼き過ぎ。焼き立てはなんとかなっても、翌日にはパサつきました。米粉の場合は160℃か170℃で良いのかも...或いは油脂を少し減らして、その分牛乳などを補うとか。


な~んつって、御託並べてみましたけれども、実際の焼き上がりが↑アレではねぇ、と自嘲w
次のために、どこが悪かったのかちゃんと見直ししなくちゃです。



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  1. 2015/11/28(土) 23:35:09|
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金曜日の作り置きと下ごしらえ

今年はなんかもう11月にして既に忙しい...orz
できるうちにと、カーテンの洗濯や一部窓掃除や、冷蔵庫の大掃除など、ちょこちょこ済ませてはいますけれども。来月も忙しいわけで。終わるのかな大掃除...

大掃除が進まなくてもお腹は空くわけで。今日も作り置きでございます。



(a) 鶏じゃが
  このあいだはさつま芋と豚肉の甘辛な煮物にしたので、今度は鶏肉を使って、出汁をしっかりきかせて
  あんまり甘辛じゃない煮物にしました。醤油も濃口じゃなくって白醤油を使用。

(b) 煮豚
  今日は豚バラではなく肩ロースです。ちょいと脂が多目の肉だったかなぁ...
  今年は例年になく煮汁の味がうまいこと決まりまして。醤油3に対して日本酒が2でみりんも2、それに
  味をみてザラメや黒砂糖や蜂蜜を加えています。煮汁は年末に向けて大事に取っておきます。

(c) 赤カブとスモークサーモンのマリネ
  マイユのハニーマスタードを見つけたので、今日は自分で作りました。ハニーマスタードと菜種油とレ
  モン汁のみ。赤カブはしっかりめに塩揉みしてから加えてます。

(d) 野菜の豚肉巻き
  人参・ブロッコリーの茎を千切りにしてサッと茹でたものと小ねぎを豚肉で巻いて焼いただけ。豚肉は
  前夜のうちに柚子胡椒と日本酒を合わせたものに漬けておいたものを使ってます。辛子味噌漬けにし
  たのがなかなか美味だったので、柚子胡椒でもイケるかなぁと。
  でも、焼いたら柚子胡椒の風味がちょっと飛んじゃったかなぁ。量が少なかったかな。
  他に味付けしてないんで、食べるときにポン酢醤油をつけました。

(e) 玉ねぎを炒めたもの
  玉ねぎを注文し過ぎまして。日持ちするんでそのまま転がしとけばイイんですけれども、いかんせん
  狭い我が家にはそうそう場所がないもので。4個分をみじん切りにして、オリーブオイル+バターで炒
  めてしんなりしてきたら岩塩振って。これは冷凍保存しておくと、ハンバーグだけでなくポタージュや
  ピラフなんかにサッと使えて重宝するのです。
  これでもまだ20個ほどあります...orz 場所がぁぁ...んもう、オブジェみたいに各所に配置しとくか。トイ
  レとお風呂場はやめとこう。

(f) ブロッコリーピュレ
  やっちまいました。うっかり茹で過ぎて、クッタクタになっちゃったんです。ごまかしようもなかったんで、
  (e)の玉ねぎと合わせてミキサーでガーしちゃいました。このまま冷凍保存して、ポタージュに使います。
  うっかりは内緒w(っつって全世界に発信してるバカ。)

(g) 源助大根の高菜炒め
  いつもの。
  大根は塩揉みしてからじっくりじっくり炒めます。
  ご近所さんから、丹精込めて育てた立派な大根をいただきまして。冷蔵庫に残ってた源助大根をとっと
  と食べてしまわねば。

(h) じゃこピーマン
  寒いのにピーマン。まぁ、たまにはイイよねってことで。
  夏野菜、寒い時期でもスーパーに行けばいつでも手に入るけれども、きっと温室栽培だよね、ってこと
  で、旬を外した野菜はできるだけ買わないようにしています。高いし。(あ、これは安さに釣られて買っ
  ちゃったw)子どもが小さい頃に、フードマイレージのこととか知って、できるだけ地産地消できるように
  地場野菜を買ったりもしていましたけれども、最近はユルユル。いかんなと思いつつユルユル。

(i) バナメイエビを茹でたもの
  バナメイエビが安かったので、多めに買い込んで、殻と背ワタ取って片栗粉と日本酒でもみ洗いして
  茹でました。冷凍保存します。スーパーの冷蔵コーナーにある原版解かした方のエビをいつも選んで
  ます。(たぶん1回しか冷凍→解凍してないから。)

(j) 鶏むね肉を茹でただけ
  チキンピカタやチキンカツ(冷凍保存用にまとめ作りしてます)に使って中途半端に出た端っこを茹で
  ました。冷凍保存します。これからの季節、茶碗蒸しや小田巻き蒸しを作ることが多くなるので、ほん
  のちょっと欲しいときに重宝します。

(k) 大根葉とわかめとしらす干しのふりかけ
  ご近所さんからいただいた立派な大根、葉っぱも見事だったので半分は茹でてお味噌汁などに、あ
  とは茹でて刻んでからフライパンで乾煎りしてふりかけにしました。味付けは岩塩だけ。煎りごまも加
  えてます。


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  1. 2015/11/27(金) 20:40:09|
  2. 常備菜・下ごしらえ
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チキンピカタサンドと蒸し野菜のポタージュ

今日はチキンピカタサンド。(このあいだはポークピカタサンドでした。)前夜のうちに削ぎ切りにしてカレーパウダーをまぶして一晩冷蔵庫に置いた鶏むね肉に、小麦粉をまぶして卵をからめてオリーブオイルで焼き、岩塩振っただけ。
一緒に挟んであるのは、塩揉みした人参と、サッと炒めたピーマン。(でも炒めたピーマンはこれにあんまり合わない...)
結構なボリュームでございます。

パンは、いつものテキトー自家製食事パン。今回は発芽玄米粉が残り少なくて、でも強力粉の割合をちょいと減らしたくて、オートミールをミキサーでガーして加えてあります。強力粉に加える粉は、発芽玄米粉+オートミール粉とか、発芽玄米粉+大麦粉(細粒)とか、組み合わせるとちょうどイイのかも。程よくしっとりしてました。



ポタージュ(なんでこんなに泡立つ???)は、月曜日に蒸して冷蔵保存していたかぼちゃと人参を使っています。蒸したかぼちゃと人参を牛乳と一緒にミキサーでガーして鍋に移し、焦がさないように温めたらコンソメキューブを溶かし(セロリパウダー&岩塩&胡椒でも。)、ローストオニオン(っていうのをスパイス売り場で見つけましてね。お値段なんと100円!ふっふっふ。)とパセコンを仕上げに振って出来上がり。


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  1. 2015/11/26(木) 23:04:13|
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