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酒粕入り・オーツ麦ふすまで作るブランパン

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昨日作ったパン。
低糖質のパン作りのはずが酒粕入りとは?って感じがしなくもないですが。実際のところ、使った酒粕の量はわずか10gほど。仕込水に溶いて使ってます。酒粕の糖質量は、100gあたり18gくらい。小ぶりのロールパンが8個出来たので(写真で1個足りないのはつまみ食いしたから。)1個当たり0.225gくらい。厳格な糖質制限をしているわけでもないので、これくらいなら気にしな~~い。

↓今回は、低糖質のパン作りを始めた頃の基本に立ち返って(…って、基本が全然なってないのがバレるへったくそな成形。)ロールパンにしてみました。

オーツ麦ふすまはビタミン・ミネラルなどを多く含んでいて、βグルカンも豊富なんだとか。いろいろイイこといっぱいあるようです。でも、このパン作るのにオーツ麦ふすまを粉に挽いて篩うところから作業しなくちゃいけないので(篩うときに吸い込んじゃうといけないから厳重にマスクしなくちゃだし。)、粉末のが売られるようになるとすごく助かるんだけどなぁ。



ちょっと過発酵気味になってしまったものの、しっとりふんわりしたパンになりました。もしかして酒粕を少し使うと、シトラスファイバーとかチアシードパウダーとかサイリウムハスクパウダーは不要かも?

グルテン粉の量は、もうちょっと減らしたいところではありますが...前にUPしたのだと、オーツ麦ふすま+アーモンドプードルの3分の1くらいのグルテン粉。それを2分の1くらいにするとよく膨らむんですよね...だから最近は、ちょうどその中間くらいを目指してちょこちょこ配合を変えて試してるところです。

配合覚書。
今回は失敗したら嫌なので通常の半量で作りました。前にUPしたものはサイリウムハスクパウダーを使わずにチアシードを粉末状にして仕込水に溶いて使っていましたが、どうも生地が重くなるのでシトラスファイバーに替えました。(サイリウムハスクパウダーだと使い切れないほど多い量でしか手に入らなかったもんで、小袋に入ったのが手に入るシトラスファイバーにしました。サイリウムハスクパウダーよりもシトラスファイバーの方が仕込水に溶くのがラク。)

オーツ麦ふすま(ミルミキサーで粉砕し篩にかけたもの) 75g
アーモンドプードル(予め低温のオーブンで乾煎りしておいたもの) 10g (以前より減らしてみました。)
グルテン粉 35g
赤サフ 3g
ラカントS 8gくらい
岩塩 2g弱
無塩バター 5gくらい
シトラスファイバー 1g
酒粕 10g
水 110ml



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  1. 2017/10/14(土) 19:44:15|
  2. パン作り

庭の葡萄酵母で胡桃パン

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10日ほど前に庭の葡萄で酵母起こしをしたのを元種にしまして。本当は1度目で焼かずに、種継ぎをしてから焼いた方が発酵の感じが安定するんだと思うんですけれども、今週末は焼いてる暇もなさそうなんで、本日強行。しかしまぁ、相変わらず上達しないこと!ちゃんとしようという気がないから仕方ない。



昨年の葡萄酵母で焼いたパンはあんな感じで、ちょっと重めだったんだけれども、今回のは意外と軽い感じです。(見た目は重そうだけれども。)胡桃とレーズンを入れました。最近、低糖質のオーツ麦ふすまパンをパウンド型でよく焼いていたので、今回もなんとな~くパウンド型で。

motodane17-0929.jpg


元種、元気です。まだ半分残ってるんだけれども、冷蔵庫に入れとかないと明日一日常温放置したら大変なことになってそうで怖い......



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  1. 2017/09/29(金) 19:27:08|
  2. パン作り

今年も、庭の葡萄で酵母起こし。

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昨日、台風が来る前にいくつか収穫しておいた葡萄を使って、今年も酵母起こしをします。(ほったらかし葡萄改め、夫が一応摘果してくれてた葡萄…)庭に植えてから十数年。今年のが一番甘くて美味しいです。いつもより、かなり多めに摘果したらしいのと、私が殆ど水やりしなかったのが良かったのかなぁ。



煮沸消毒した瓶に一粒ずつはずした葡萄を入れて、湯冷ましを張り、ふたを閉めて一旦冷蔵庫へ。一旦冷蔵庫へ入れるのは前にもやってますが、以前クロワッサンビオという本に載っていたウエダ家さんの特集ページで見つけて試して上手くいった方法。
さて。今年は無事パン作りまでたどり着けるでしょうか......時間あるかなぁ......


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  1. 2017/09/18(月) 19:06:58|
  2. パン作り

またしても、オーツ麦ふすまの低糖質パン。

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ちゃんと型の容積をはかって粉の量を計算したわけではないのだけれども...ちょこちょこ量を増やしてようやくこんな感じかな?っていう量がわかったので覚書。粉の挽き方(と言うか、目の細かい篩いを使ったのと、篩にかけて残ったツブツブを更にミルミキサーで粉砕して...を繰り返してみたのと、いろいろ。)を変えてみたり、発酵時間を長くしてみたり、少しずつ変えて試行錯誤。



やっぱり粒子の細かいオーツ麦ふすまで作るのが一番美味しいようです。



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  1. 2017/09/01(金) 19:36:14|
  2. パン作り

オーツ麦ふすまのパンでブロッコリーマヨトーストと、食パン型で試作。

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昨日作ったパン、そのままだとやっぱりチョット油が気になったものの、トーストするとそれほど気にならず。油が気になると言いながら、マヨトースト。



茹でて適当に切ったブロッコリーと鶏ハム、粗みじんにした玉ねぎをマヨネーズで和え、オーツ麦ふすまのパンにのっけて焼くだけ。
・・・っで、昨日まではパウンド型に入れて焼いてたのを、思い切って食パン型で焼いてみました。あんまり膨らんでないように見えますけれども.。1.5斤サイズで粉の量は220g。少な過ぎか......(ちゃんと型の容積はかって粉も計算しなさいってね。)

oatsbread17-0829.jpg


↓発酵終了後。(成形がヘッタクソなのは...もうアレです...)
今回も一次発酵なしで成形。発酵は室温(今日は29℃くらい)で60分、その後様子を見てもう少しもう少し、で結局全部で80分でした。250℃で30分焼成。(焦げちゃうんで途中でアルミホイルかぶせてます。)

oatsbread17-0829-002.jpg


今回はグルテン粉とアーモンドプードルを減らし、オーツ麦ふすま(をミルミキサーで粉砕して篩ったもの)を増量。アーモンドプードルは昨日のものより30g減らしています。グルテン粉ももう少し減らせそうな気がします。チアシード(をミルミキサーで粉砕したもの)については、この粉の量だと2gが限界かも?小麦ふすま粉で作っていた時は、チアシードを3g入れていたんですが、それだと何やら発酵の様子が怪しかったのです。小麦ふすまのせいだったのか、チアシードのたった1gの違いのせいだったのか。(比較すんのめんどくさいから省略。)

注文している小麦ふすま粉(今度は別の業者さん)が届いたら、オーツ麦ふすまと合わせて作ってみようかな。後は、おからパウダーとオーツ麦ふすまの組み合わせも試さねば。大豆粉は、もう懲りたので使わないでおこう...胸焼け、ホント辛かったもん。




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  1. 2017/08/29(火) 19:25:38|
  2. パン作り
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