daidokoro

今年も、庭の葡萄で酵母起こし。

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昨日、台風が来る前にいくつか収穫しておいた葡萄を使って、今年も酵母起こしをします。(ほったらかし葡萄改め、夫が一応摘果してくれてた葡萄…)庭に植えてから十数年。今年のが一番甘くて美味しいです。いつもより、かなり多めに摘果したらしいのと、私が殆ど水やりしなかったのが良かったのかなぁ。



煮沸消毒した瓶に一粒ずつはずした葡萄を入れて、湯冷ましを張り、ふたを閉めて一旦冷蔵庫へ。一旦冷蔵庫へ入れるのは前にもやってますが、以前クロワッサンビオという本に載っていたウエダ家さんの特集ページで見つけて試して上手くいった方法。
さて。今年は無事パン作りまでたどり着けるでしょうか......時間あるかなぁ......


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  1. 2017/09/18(月) 19:06:58|
  2. パン作り

またしても、オーツ麦ふすまの低糖質パン。

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ちゃんと型の容積をはかって粉の量を計算したわけではないのだけれども...ちょこちょこ量を増やしてようやくこんな感じかな?っていう量がわかったので覚書。粉の挽き方(と言うか、目の細かい篩いを使ったのと、篩にかけて残ったツブツブを更にミルミキサーで粉砕して...を繰り返してみたのと、いろいろ。)を変えてみたり、発酵時間を長くしてみたり、少しずつ変えて試行錯誤。



やっぱり粒子の細かいオーツ麦ふすまで作るのが一番美味しいようです。



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  1. 2017/09/01(金) 19:36:14|
  2. パン作り

オーツ麦ふすまのパンでブロッコリーマヨトーストと、食パン型で試作。

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昨日作ったパン、そのままだとやっぱりチョット油が気になったものの、トーストするとそれほど気にならず。油が気になると言いながら、マヨトースト。



茹でて適当に切ったブロッコリーと鶏ハム、粗みじんにした玉ねぎをマヨネーズで和え、オーツ麦ふすまのパンにのっけて焼くだけ。
・・・っで、昨日まではパウンド型に入れて焼いてたのを、思い切って食パン型で焼いてみました。あんまり膨らんでないように見えますけれども.。1.5斤サイズで粉の量は220g。少な過ぎか......(ちゃんと型の容積はかって粉も計算しなさいってね。)

oatsbread17-0829.jpg


↓発酵終了後。(成形がヘッタクソなのは...もうアレです...)
今回も一次発酵なしで成形。発酵は室温(今日は29℃くらい)で60分、その後様子を見てもう少しもう少し、で結局全部で80分でした。250℃で30分焼成。(焦げちゃうんで途中でアルミホイルかぶせてます。)

oatsbread17-0829-002.jpg


今回はグルテン粉とアーモンドプードルを減らし、オーツ麦ふすま(をミルミキサーで粉砕して篩ったもの)を増量。アーモンドプードルは昨日のものより30g減らしています。グルテン粉ももう少し減らせそうな気がします。チアシード(をミルミキサーで粉砕したもの)については、この粉の量だと2gが限界かも?小麦ふすま粉で作っていた時は、チアシードを3g入れていたんですが、それだと何やら発酵の様子が怪しかったのです。小麦ふすまのせいだったのか、チアシードのたった1gの違いのせいだったのか。(比較すんのめんどくさいから省略。)

注文している小麦ふすま粉(今度は別の業者さん)が届いたら、オーツ麦ふすまと合わせて作ってみようかな。後は、おからパウダーとオーツ麦ふすまの組み合わせも試さねば。大豆粉は、もう懲りたので使わないでおこう...胸焼け、ホント辛かったもん。




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  1. 2017/08/29(火) 19:25:38|
  2. パン作り

低糖質・オーツ麦ふすまのパン

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低糖質なパン作り、失敗しても失敗しても今回は続けるつもりで今日も焼きました~。(3年前の記事⇒オーツ麦ふすまのパン・このあいだの⇒糖質少な目のブランパン

…っで、配合を少しずついじって、ようやくこれなら...というところまでこぎ着けました。これで上手くいけば、低糖質パンミックス粉(あれ結構高いんですよね。)を買わずに自分なりの好みの配合で比較的安く作れるようになるかも。(と、ここまでの試作で3年前のとトータルするとミックス粉を買うよりはるかにかかっちゃってると思うんだけれども...orz)



物凄い久しぶりにペコリに暫定レシピUPしました。

oats0828.jpg


ユウテックさんで注文していた小麦ふすま粉はすべて使い切ってしまったので、それとは別に注文していたオーツ麦ふすまを使用。但し、オーツ麦ふすま(アリサンのものとBob's Redmillのもの2種類注文しましたが、どちらも結構粗めでして...どうして小麦ふすま粉と違ってオーツ麦ふすまは微粒タイプのものが売られてないんだろう?)はそのままでは粗すぎるので、ミルミキサーで粉砕してから使いました。(でも、プロペラ式では粉砕するのも限界があって...いよいよ石臼が必要か?)今回は仕方ないので一度ふるいにかけて、できるだけ細かい状態のものを使うようにしています。

また、以前使っていたサイリウムハスクパウダーの代わりに、最近はスーパーでも手軽に手に入るチアシード(ホワイト)を粉末にして仕込水に溶いて使っています。(一度、入れずに焼いてみたらなんだか硬い仕上がりになりまして。やっぱりサイリウムかグァーガムかチアシードを少しは入れた方が良いみたいです。しっとり焼き上がります。が、量が多過ぎると発酵が上手くいきません。)

一次発酵は取らずに捏ね終了後すぐに成形。
今回は室温(だいたい27度くらい)で60分~65分ほど発酵。(何度も試作した中で、冷蔵発酵させたこともあったんですが、それもなんだか悪くない感じだったので、またやってみようと思います。)
250℃で25分ほど焼成。







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  1. 2017/08/28(月) 19:09:05|
  2. パン作り

糖質少な目のブランパン作り

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このところ、久しぶりに小麦ふすま粉などを使った糖質控えめのパン作りをしておりました。3年ほど前にもう嫌と言うほど試行錯誤した低糖質ロールパンに使っていた材料と同じものが手に入らず...(メーカーによってかなり違うんです。)って言うか、ちゃんと事細かに記録を残しておかなかったのがいけないんだけれども。結局またあれこれ試行錯誤の日々です...



・・・っで、とりあえずいくらかパンらしく作れたのがこれ。
前に作ったのと同じように、一次発酵はとらずに成形。今回はパウンド型に入れました。(が、いざ成形する段になって、食パンの成形ってどうするんだったっけ???となりまして。かなり怪しいです。)
食べてみて気付いたのが、腹持ちの良さ。なんかもう1切れ食べただけで、結構お腹が膨れるのでびっくりしました。ただ、最近いろいろ出回っているらしい糖質オフのパンミックスを使うのと比べたら、パンとしてはまだまだ......とことんやって、嫌になっちゃったら、そのときは低糖質パンミックスを使っちゃおうかな。

bread17-0825-001.jpg
材料はこんな感じ。

左上は、サイリウムハスクパウダーの代わりに(代わりになってるかどうかはよくわかんないけれども、たぶんなってるはず。)、最近はどこでも手に入るチアシード(ホワイト)をミルミキサーで粉状にしてから仕込み水と合わせておいたもの。

ビニール袋に入ってるのは、
小麦ふすま粉(ユウテックの焙煎微粉タイプ)
グルテン粉
アーモンドプードル
ライ麦
岩塩
ラカントS
サフ
水は、大豆粉やおからパウダーを使う場合よりも少な目。







bread17-0825-002.jpg

・・・っで、これにバターも加えてHBで捏ね。
一次発酵なしで成形。

色が濃いのは、ユウテックさんの小麦ふすま粉の色です。届いてから、あぁこれは前に使ったのと違うなって気づきましてね。時すでに遅し。でも、色はともかく、香りはこの方が良いような気がします。












bread17-0825-003.jpg

35℃で30分発酵。
結構膨らみました。
あとは、焼成が今一つわからない...どう焼くのが一番良いんだろうか。
分量少な目にして、何パターンか試作しないとわかんないなぁ。

とりあえず、オーツ麦ふすまを注文しておいたので、またそれで作ってみようっと。
あ。糖質量も計算しないと。















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  1. 2017/08/25(金) 23:56:53|
  2. パン作り
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